Der brandenburgische Spitzenkoch Oliver Heilmeyer
hat zunächst skeptisch auf das Kooperationsangebot der Deutschen Bahn
(DB) reagiert. «Ich sollte Gerichte vorschlagen, die nach meinen
Rezepten in einer Großküche hergestellt und in den Speisewagen der
Bahn angeboten werden», erzählt der 44-Jährige. «Tausende Portionen
Gourmet-Küche auf Schienen.» Das habe er sich nicht recht vorstellen
können, fügt Heilmeyer hinzu.
Das blieb so, bis er die Sander Gourmet GmbH, welche die Speisen
für die Zugrestaurants der Bahn herstellt, im rheinland-pfälzischen
Wiebelsheim besucht hat. Die Köche dort arbeiteten so professionell,
dass er ihnen gerne seine Rezepte überlassen habe, sagt der gebürtige
Schweizer.
Heilmeyer ist Küchenchef des Restaurants «17fuffzig» im Hotel «Zur
Bleiche» in Burg im Spreewald. Der Gourmet-Tempel wurde dieses Jahr
erneut mit einem Michelin-Stern und 17 Punkten im Gastro-Führer Gault
Millau ausgezeichnet. Heilmeyer, der seit 1997 das gesamte
gastronomische Angebot des Hotels verantwortet, arbeitet bevorzugt
mit regionalen naturbelassenen Produkten. So würzt der Sterne-Koch
seine Speisen vor allem mit Gewürzen aus seinem rund 1000
Quadratmeter großen Kräutergarten.
«Für uns lag eine Zusammenarbeit mit Oliver Heilmeyer nahe», sagt
der Vorstand für Personal und Bordservice der DB Fernverkehr AG,
Robert Etmans. Denn seine Küchenkunst passe genau zum diesjährigen
Gastronomie-Konzept «Bahnfahren mit Bio-Siegel – natürlich genießen
in den Bordrestaurants». Die Bahn bietet 2009 in ihren Speisewagen
monatlich wechselnd jeweils vier Bio-Gerichte, die nach den Rezepten
von insgesamt zehn deutschen Spitzenköchen zubereitet werden. Hierfür
würden ausschließlich Zutaten aus kontrolliert ökologischem Anbau
sowie Fleisch von Tieren aus artgerechter Haltung verwendet,
versichert Etmans.
Im Februar können sich die Bahn-Kunden in den Bordrestaurants an
Heilmeyers Kreationen wie Spreewälder Rotkohlsuppe und gefüllte
Kalbfleischröllchen mit Rucola an Kartoffel-Kürbis-Stampf oder –
schlichter – Eintopf von Kohlrabi und Jungschwein laben.
Bei der Zusammenstellung der Speisekarten ist die Bahn allerdings
gleich an die Grenzen des Bio-Marktes gelangt. Ursprünglich wollten
wir auch ein Kaninchengericht von Heilmeyer anbieten, sagt der
Bahn-Vorstand. So viele Kaninchen, wie die Bahn für ihre
Bordrestaurants benötigte, seien aber in Bio-Qualität nicht
verfügbar.
Mit ihrem diesjährigen Bio-Speisen-Angebot käme die Bahn dem
Wunsch vieler Kunden nach gesunder Ernährung entgegen, sagt Etmans.
Gleichzeitig verspreche sich das Unternehmen davon eine weitere
Aufwertung der Bordrestaurants und einen Imagegewinn. «Im Jahr 2003
wollte die Bahn die Speisewagen abschaffen», erinnert sich der
Manager. «Das war ein Riesenfehler, der einen Proteststurm der Kunden
auslöste.» Seither sei die Bahn bemüht, die Qualität der Speisen und
den Service in den Bordrestaurants zu verbessern.
Die Aktion im vergangenen Jahr, bei der die Bahn Gerichte nach den
Vorgaben von zehn europäischen Top-Köchen im Angebot hatte, habe zu
einem Umsatzzuwachs von sechs Prozent geführt, sagt Etmans. «Dieses
Jahr wollen wir den Umsatz um 16 Prozent steigern.»
Die Bio-Speisen im Zug haben ihren Preis. Heilmeyers geschmorte
Rinderbacke mit Apfel-Rotkohl und Kartoffelpüree kostet 15,90 Euro,
ein sogenanntes Bio-Premiummenü mit Vorspeise, Hauptgericht und einem
Glas Bio-Riesling 25,90 Euro. Das sei vielen Bahn-Kunden zu teuer,
räumt Etmans ein. Aber Bio-Lebensmittel seien teurer als
konventionelle Ware und ein Großteil der Fahrgäste nehme das Angebot
der Speisewagen ohnehin nicht an. «Wir wissen zwar aus der
Marktforschung, dass sich die Hälfte aller Bahnkunden ein
Bordrestaurant in den Fernzügen wünscht», sagt Etmans. Aber insgesamt
nur 15 Prozent nutzten das Angebot der Bordgastronomie, und davon
suchten nur ein bis zwei Prozent die Zug-Restaurants auf.
So bleibt die Bordgastronomie der Bahn ein Zuschussgeschäft. Über
dessen Höhe wollte sich Etmans nicht konkret äußern. «Aber da kommen
schon einige Millionen zusammen», sagte der Bahn-Vorstand. Die
Bordgastronomie sei ein Marketinginstrument der Bahn. Etmans kündigte
an: «Wir werden das Angebot, den Service und Komfort der Speisewagen
weiter verbessern».
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